3冊並行読書のブログ

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「料理のセンス」を上げてくれた5冊の本(レシピ本を除く)

最近、お勧めの料理本を紹介する記事を何本か見た。

 

私が料理のレシピをみないでも料理を作れるようにしてくれた、料理人三傑とそのバイブル本 - 勝間和代が徹底的にマニアックな話をアップするブログ

「200冊以上」料理本を読んできた料理人がオススメする料理本23選 - シェフガッキーの料理ブログ!

 

料理に関する本は、自分もこれまで読んできた。その中で、特に「料理のセンス」を上げてくれた本を紹介したい。「レシピ本」ではなく、調理をすることそのもののセンスを上げるものである。

 

ここでいう「センス」とは、レシピを見ずともある程度の料理が作れ、レシピを見てもある程度の工夫ができる、というものだ。自分も何十冊と料理関係の本を読んできたが、これら5冊は、今でも自分の中での哲学として残っている。

 


 

1 料理は自由なものだ~「男子厨房学(メンズ・クッキング)入門」

男子厨房学(メンズ・クッキング)入門 (中公文庫)

男子厨房学(メンズ・クッキング)入門 (中公文庫)

 

 

 20年近く前の本なのに、未だに書店で並べられているのを見る名著。超初心者向けの本なのだが、未だに時々読み返す。

 

この本を読むと、特に「メニューを構想するセンス」が磨かれる。「料理はレシピどおりに作らなければならない」と考えている人は、まずこの本を読んでその固定観念を打ち砕いて欲しい。例えば調理というものは、包丁を使わず、肉を手でちぎっても良いのだ。料理は自由なものである。そこをまずは知って欲しい。

 

この本を初めて読んだ後、自分は毎日ちゃんこ鍋という「ごった煮」を作った。具材を牛肉、豚肉、時に海産物を入れて料理することで、腕を上げた気がする。「食品の変換」「風土の変換」、そして「調理法の変換」を覚えると、自分のレシピは無限に広がるのだ。

 

次に紹介する「料理の四面体」とあわせて読んで欲しい。 


 

 

2 調理法の変換でレシピは広がる~「料理の四面体」

料理の四面体 (中公文庫)

料理の四面体 (中公文庫)

 

また玉村さんの本。関係者のまわし者と思われそうだが、この本も勧めたい。こちらも10年以上前に入手して、未だに読み返す。

 

まずはⅥ章の「料理の構造ーまたは料理の四面体」についてを読んで欲しい。前述の本と比べ、調理法を変換させるフレームを提示している。このフレームを使うと、豚肉をひとつ取っても、焼くのか、ゆでるのか、蒸すのか、炒めるのか…と、多面的にメニューを考える事ができるのだ。

 

料理本のセレクトショップのようなコーナーがあれば、まずこの本がないか確認する。この本がなければ、おそらく自分とセンスが合わないのだろう…と感じる。なんてね。

 

それくらいの珠玉の一冊と思っている。

 

3 料理は弱火で~「弱火コントロールで絶対失敗しない料理」

弱火コントロールで絶対失敗しない料理

弱火コントロールで絶対失敗しない料理

 

 

この本を紹介したが、著者である水島弘史さんの料理哲学を学ぶのが最も重要。勝間和代さんもお勧めの1冊として紹介している。最近読んだ本の中で、料理の味をさらに一段階上げてくれた。初心者を脱却して、もうちょっとおいしい料理を作りたいな、と思ったときにお勧めしたい。

 

原則として弱火で調理すること、きちんと塩の量を測ること「ダシ」は入れなくても、素材から出ること。応用的なものではなく、きわめて原則的な哲学を教えてくれる。実際に私も弱火で調理してみたが、モノによっては本当に味が変わって驚いたものである。

 

4 食材は旬のものを~「季節を料理する」 

季節を料理する―一流の料理研究家たちが愛した幻の名著『百合さまの本』の復刊!

季節を料理する―一流の料理研究家たちが愛した幻の名著『百合さまの本』の復刊!

 

 色々と食材の扱い方や、調理法を説明しているが、自分がこの本から学んだことは1つ。「旬の食材を使うこと」の大切さである。今では、最初にレシピを考えてスーパーに行くよりも、スーパーや八百屋に行って、旬の食材が何かを見極めた上で、献立を作っている。それこそ2で紹介した「料理の四面体」の知識なんかを使って。

 

料理に対して、柔軟な姿勢と、豊かな気持ちを育ててくれた。四季折々の食材がある日本に、感謝したくなる一冊である。

 

似たコンセプトでは、食味歳時記 (中公文庫)なんかも読んだ。

 

5 水は使わず~「スープの教科書 新しいうまみの引き出し方」

スープのレシピ本だが、最初に紹介されているコツが最高。スープを作るコツは、塩を適量使って素材の水分を最大限に活用すること。そのまま煮るか、炒めて煮るか、蒸してから煮るか、適切な調理法を選ぶこと、である。

 

この本を読んで、無水の調理を行うことが増えた。塩を上手に使うことで、素材そのものの味を堪能しようとする姿勢も身につく。この姿勢は、どんなレシピにも役立つものだと思う。

 

そのほか無水スープは、丸元淑生のシステム料理学 (ちくま文庫)Soup Stock Tokyoのスープの作り方なんかでも扱われている。

 

おまけ 料理は5種類~「新しいパパの教科書」

新しいパパの教科書

新しいパパの教科書

 

ご覧のとおり、料理本ではなく、新しくパパになる人向けの本。

 

だが、この中で書かれていたことは、自分の料理哲学の1つとなっている。それは、料理には5種類あって、それぞれに適した料理を考えるということ。

その5種類は、以下のとおり。

  1. 自炊料理
  2. 男の料理(趣味)
  3. パーティー料理
  4. 家庭料理
  5. 病人用料理

 

以前の自分はこの5つをごっちゃにしていた。おしゃれなフランス料理を家で作って、調味料を余らせるということもあった(2と4の混同)。自炊は毎日しても、パーティー料理に持っていく料理は全然上達しないのが不思議だった(1と3の混同)。

 

ちょっと自炊料理がうまくなっても、パーティー料理にはそれにふさわしいレシピがあり、それを別に勉強しなければならない。そういうことを教えてくれた本だった。

 

 

その他、ここには掲載しなかったが、池波正太郎シリーズ、東海林さだおのまるかじりシリーズ、食は広州にあり、檀流クッキング、調理場という戦場、日本料理の贅沢、なんかが面白かったですかね。また機会があれば、紹介したい。

 

さらに最近読んだ本では、「「おいしさ」の科学 素材の秘密・味わいを生み出す技術 (ブルーバックス)」というのが、なかなかおもしろかった。焼く、煮る、蒸すなど、調理法による火の通り方の解説が興味深かった。おそらく男性好みの本と思われる。