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3冊並行読書のブログ

3冊並行読書の記録をするブログです。

フランス料理を家庭でつくること

料理

 

trq.hatenablog.com

 

 一汁三菜と言えば和食であるが、フレンチビストロでもできないことはない。

 とはいえフレンチはフレンチの文化があり、一汁三菜にこだわる必要はまったくなく、臨機応変に対応するのが良い。メインが煮込み料理ならば、ポタージュ/スープを落として、サラダをつけるだけでも良いだろう。フランス人は3皿でもてなすとも言う(ペレ信子さんによると、サラダ(前菜)、メイン(煮込み)、デザートの3皿でもてなすらしい)。

 

 あと、フランス料理のレシピ本なんかを見ても、あまり家庭料理に継続的に応用できないことが多い。ここぞとばかりにオードブル料理(キッシュ、テリーヌ、カナッペ)を紹介しているが、家庭で毎日、というわけにはいかない。無視して良い。どこかパーティーに一品持って行く時にでも作ればよい…と思う。

 

1.ビストロフレンチの献立の構成を頭に入れる

 和食の一汁三菜をベースに、フレンチでの家庭での構成(一汁三菜)を考えれば以下のようなものか。

 

【一汁】

・ポタージュ/スープ

【三菜】

・サラダ

・サイドディッシュ(煮物、ピュレ、ソテー、グラタン等)

・メインの肉料理か魚料理

 

 とはいえ実際に調理するとなると、この構成がそろうことはあまりない。例えばポタージュとサイドディッシュが被ってどちらかカットすることもあるし、メインの料理が煮込みであれば、スープをはずすこともある。

 品数が少なくなるようであれば、必要に応じてデザートを加えても良い。余談だが、和食の店にはデザートという概念がないが、フランス料理を食べた後はデザートが食べたくなるという。和食では砂糖やみりん、でんぷん質の米を食べるため、和食ではデザートがない(むしろ、口をさっぱりさせるフルーツ程度)。他方、フランス料理は基本的に糖分をソースに使わず、飲むお酒もワインなので、デザートが欲しくなるのだそう(参考:日本料理の贅沢)。

 

2.メイン料理を決める 

(1)食材を決める

 肉か魚。フランス料理は肉も魚も出すとは言うものの、家庭ではどちらかで良い。 

(2)調理法を決める

 使用する油を決める。オリーブ油かバター。

 魚の場合:フライパンに油でパリっと焼く。または小麦粉まぶしてバターでソテー。

 肉の場合:煮込み(クリーム、ワイン(赤・白)、トマト)、焼き料理

 ※オーブンを使って調理しても良い。

 (3)味付けを決める

・塩・レモン汁に香草(オリーブ油での調理に合う)

・各調理で出来た煮汁を利用してつくる(バターに白ワイン)。

・新たにソースを作り、ソテーした肉・魚に加える(バジリコペースト、ドライトマトのペースト、バルサミコ酢を煮詰めたソース、オリーブペースト等)

 

3.サラダを考える

  続いてサラダを考える。基本的には旬の葉野菜を中心に数種類の野菜を用意し、ドレッシングをかけて食す。ビネガーの種類や、油の種類でいろいろと準備でき、たまにマスタードなどを加えて変化を与えると良い。アーティチョーク、エシャロット、ポワロー、チコリーなんかがあるとそれらしくなる。

 ドレッシングの基本は、ビネガー1に対して、オイル3~4(それに塩やマスタード、にんにくやコショウを少々)。直前にドレッシングをかけるものもあれば、調理時にまぜてしばらく寝かせるものもある。フランス人は、サラダを和えもののように調理することもあるらしい。 

フランス人は、3つの調理法で野菜を食べる。

フランス人は、3つの調理法で野菜を食べる。

 

 

4.付け合わせの料理を考える

 根菜(じゃがいも、かぼちゃ等)や豆類(いんげん、そら豆等)、きのこ類を一品のみで調理する(玉ねぎを足す場合もある)。これらをバター煮、クリーム煮、ピュレ、オリーブ油炒めなどで調理。バター煮の場合は、水またはブイヨンを加え、蓋をしてしばらく煮る。クリーム煮の場合は牛乳を加え、塩で味付け。当然ながら、メインが野菜をフンダンに使った煮物となる場合は、付け合わせはカットしても良いと考える。

 

5.スープを考える 

(1)ポタージュ

 付け合わせと似ている。野菜(ニンジンとかかぼちゃ)や豆類をバターで炒め、牛乳と水で煮たてる。付け合わせのピュレにも応用可能だし、付け合わせがある時はポタージュはなくても良いかと思う。ブイヨンは使わない。

(2)スープ

 いゆわる具だくさんスープ。肉・魚に野菜を加えて煮ればよいのだが、フレンチっぽさを出したいならブーケガルニ系(セロリ―、ポワロー、タイム)あたりを材料に含むとそれっぽくなる。その他、バター、ベーコン、白ワイン、ブイヨンなんかを加えても和食と差異化が図れる。クリーム系だと、生クリームなんかも使う。これも肉・魚なんかを潤沢にしたら、メインとしても良い。メインが別にあるなら、あっさりと作れば良いかな。

 

おまけ ビストロフレンチの家庭での楽しみ方

 以上が家庭でフランス料理を作る際に心がけていることだが、ビストロフレンチを家庭で作る時に、自分が意識していることをいくつか。

 

1.香草を使う

 和食では使うことがないので、せっかくなら使ってみよう。魚ならタイム、ローズマリーローリエやセージ、エストラゴンなど。ベランダ菜園などで、新鮮なものをいつでも使えるといいな。スーパーで買っても冷蔵庫の肥やしになるだろうし。

 

2.バターを使う

 せっかくならカルピスバターとか使ってもいいかもな。高いけれども。和食ではあまり使わないし。ただしサイズがでかいので、しばらくはバター料理が続くことを覚悟しないといかんな。

 

3.飴色に炒めた玉ねぎを使う

 オニオングラタンスープとか本格的だし。ソース・シャルキュトリーなんか作っても、料理ができる人っぽい。50分くらいかけて玉ねぎを炒めるという、時間がある人にのみ許されるこの快感を。

 

4.鶏のブイヨン、フォン・ド・ヴォーの扱い

 ブイヨンとフォン・ド・ヴォーを自力で作るのはなかなか大変。鶏ガラが入ったらブイヨンくらいは作ってもよいかもしれないが、フォン・ド・ヴォーはまず無理だな。このあたりはキューブのものとかを使っても良いかもしれないが、本格的なものだと冷凍されたものや、または明治屋とかでグラスドビヤンを買ってもよい。自分の場合は、鶏挽肉で作るか、少しの量ならば面倒なので和風だし汁を使っている。

 

  以上を念頭に、レシピ本等をみて自分の作れるものを増やしていくと良いだろう。

 

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いちばんやさしい フランス料理

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日本料理の贅沢 (講談社現代新書)

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