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3冊並行読書のブログ

3冊並行読書の記録をするブログです。

和食の一汁三菜をつくるコツ(時間のある人向け)

 自らの体に入れるものが、自らの思考や意識をつくる。そう信じ、なるべく健康的な食事を心がけています。特に心がけているのは和食での一汁三菜(主菜1品+副菜2品)。備忘録として、私が心がけているコツを紹介します。

 

1 三菜の構成を頭に入れる

 一汁三菜といっても、何でも献立に盛り込めばいいものではない。ネットを検索すれば、やれ豆腐や納豆、漬物といったものを並べれば良いというものもある。だが、せっかくならきちんと一汁三菜を調理することを目指したい。その結果としてどうしてもダメな時、そういった常備菜に頼れば良いのだ。

 

 では、三菜が構成するものは何か。最近の私が目指しているものは、以下の3品である。

(1)和え物(酢のもの)

(2)煮物(蒸しもの)

(3)焼き物(炒めもの、揚げもの)

 この構成をとりあえず頭に入れて、私はスーパーなり市場へと買いものへ出かける。

 

2 和え物は、素材そのものを活かす。旬の物。

 日本料理のプロが書いたエッセイ等を見ると、季節のもの、旬のものを喰らうことが重要と言う。そこまで神経質になることはないが、ここでは素材にはそこまで手を加えず(茹でる程度)、和える調味料等で工夫するようにしたい。市場で実際に使う食材は選ぶにせよ(私は葉物が多い)、調味料の候補の例は以下のとおり記しておく。

(1)甘酢(酢、水、砂糖、塩少々)

(2)三杯酢(しょうゆ、酢)

(3)土佐酢(しょうゆ、酢、だし汁、みりん)

(4)黄身酢(卵黄、しょうゆ、酢、砂糖)※湯せんか電子レンジで火をとおす

(5)酢みそ(みそ、酒、みりん、砂糖、卵黄)

(6)ごま和え衣(白ゴマ、砂糖、しょうゆ)

(7)白和え(木綿豆腐、白ゴマ、みそ、砂糖、みりん、塩)

 この他、みそにクルミを混ぜたり、大根のすりおろしで和えるというものもある。また料理本を見ると、食材には2種類を組み合わせる(例:ひじきとしいたけの白和え、ささみと春菊のごま和え等)ことが多いようだが、1食材でも良いと思う。

3 煮物(蒸しもの)は、根菜にだし汁で。

 もしも余裕があるならば、毎日昆布とカツオでだし汁をとって欲しい。それが煮物と蒸しものでは大いに活躍するであろう。よく言われるが、心も豊かになる。難しいならば、粒状のものでも良いだろう。

 煮る、蒸す食材としては、根菜が多い。じゃがいも、大根、カブ、里いも等を、だし汁をベースに単に煮たてても良いし、それに鳥肉のひきにくや、えびのそぼろあんなんかを作っても良いかもしれない。蒸し料理なら、茶碗蒸しや土瓶蒸しなんかが良いかな。

 根菜がメインと言ったが、ここではうまみを出す肉・魚類も根菜と一緒に煮ることも多い(そもそも肉・魚類だけを煮ることも)。その場合は肉・魚類の焼き物をカットし、ごはんを炊き込みご飯にする等で工夫すると良いな。

 

4 焼き物は、旬の魚を午前中に買って…をベストとする

 和え物・煮物で野菜を十分につかっているならば、メインの焼き物は旬の魚や肉のみで構成しても良いだろう。もしも和え物と煮物が十分に野菜を使えておらず食材の種類も少ないないならば、ここで何か付け加えると良い。肉を軸にした炒めものにして、食材のバランスをとっても良いと思う。結局はバランスだな。とはいえ、その日の午前中に新鮮な旬の魚を買って、調理する。それが一番贅沢ではないかと思うので、そこを目指したいものである。

 

盛り付けとか

 あと盛り付けとかより細かい点での演出を目指したいならば、以下の本をご参照いただきたい。高く積むとか、彩を考えるとか記載されている。 

いちばんやさしい日本料理

いちばんやさしい日本料理

 

  他方、「料理のお手本」では、手の込んだ料理やお飾り的な料理を必ずしも良しとせず、あまり手を加えない素直な家庭のお惣菜料理が、本当の日本料理を代表するという。その心意気も、忘れずにいたいものですな。

料理のお手本 (中公文庫―BIBLIO (B18-24))

料理のお手本 (中公文庫―BIBLIO (B18-24))